Comment déguster un bon saké ?

Le saké n’est pas un « alcool de vieux »

Pour tenter d'endiguer le déclin des ventes de saké au Japon, où la boisson nationale est dorénavant considérée comme un « alcool de vieux », la Sake Sommelier Association encourage les gourmands à rompre avec la tradition, en l'associant avec des mets européens.

A la différence du vin qui a conquis le monde, le saké garde une part de mystère pour les consommateurs occidentaux. Mais le « saké sommelier » Xavier Chapelou, basé à Londres, est déterminé à faire connaître les vertus de son breuvage de prédilection.

Pour s'y mettre, rien de tel qu'une petite introduction aux différents types de saké, avec en prime une explication scientifique de la combinaison réussie du saké avec divers aliments (foie gras, confit de canard, truffes).

Plus de 30 types de saké

Selon Xavier Chapelou, il existe plus de trente types de saké différents, mais voici la liste de ceux qui sont les plus répandus en Occident :

Honjozo Shiboritate : un saké frais, léger en bouche, avec un nez parfumé ;
Ginjo : un bouquet généralement très fleuri, équilibré à corsé en bouche ;
Junmai Daiginjo : nez très prononcé, avec une touche de fruit exotique. Généralement corsé, avec une belle longueur ;
Nama Zake : saké non-pasteurisé ;
Taru Zake : saké vieilli en fût de cèdre ;
Nigori Zake : robe épaisse, saké non-filtré ;
Happo shu : saké pétillant ;
Koshu : saké vieilli, souvent doux et moelleux.

Distinguer les arômes du saké et de la nourriture

Le saké affiche une teneur en alcool supérieure à celle du vin. En bouche, l'alcool s'évapore donc plus vite, transformant la boisson en une sorte de solvant. Cela déclenche un processus appelé rétro-olfaction ou rétro-nasal, par lequel le nez et la bouche travaillent en tandem pour distinguer tous les arômes du saké et de la nourriture.

La pomme verte, le melon, la pêche, la banane mûre, le litchi et la noisette sont des notes que l'on retrouve souvent dans le saké, d'après Xavier Chapelou.

Sa teneur élevée en glutamate monosodique naturel facilite également la concentration des arômes, surtout pour les aliments au profil dominé par la saveur « umami », qui décrit les carnés et terreux, comme par exemple la truffe noire, la tomate mûre, le miso et le parmesan.

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