La cuisine moléculaire

Quand la cuisine ramène sa science !

Spaghettis de châtaignes, pâte de concombre, écume de homard, moules sphériques, flocons de parmesan, billes liquides à la papaye… Voilà le type de plats que l’on pourrait retrouver à la table d’un chef spécialiste de la cuisine moléculaire. Phénomène de mode ou véritable bouleversement culinaire, mais au fait c’est quoi exactement la cuisine moléculaire ?


Au départ, une science !
La cuisine moléculaire n’est rien d’autre qu’une application pratique des découvertes scientifiques faites dans les années 1980 par Nicholas Kurti, physicien d'Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français qui ont inventé la science « gastronomie moléculaire ». La gastronomie moléculaire étudie les phénomènes chimiques qui se déroulent lors de processus culinaires. La cuisine moléculaire met en pratique ces phénomènes chimiques.
Quand on sait que la cuisine n’est rien d’autre que de la chimie, la cuisine moléculaire est une application plus « poussée », voire plus « moderne », plus « scientifique » de ce concept.
Des ustensiles surprenants
Dans cette cuisine que l’on qualifie d’avant-gardiste, les produits restent la base de la recette. Ce qui change, c’est la façon dont le chef va élaborer son plat. Pipettes, tubes à essais, sprays,  lactate de calcium, alginate de sodium sont les nouveaux compagnons de ces chefs audacieux !
Les produits ne sont plus servis bruts mais transformés !
Des techniques et des ingrédients nouveaux…
Terminé le bloc de foie gras posé dans l’assiette, dans la cuisine moléculaire, on utilise un siphon dans lequel on met un peu de glace, du foie gras, une cartouche de gaz et « pschitt », on obtient une belle chantilly au foie gras ! Pour le gigot, c’est pareil ! Pas de ficelle dans la cheminée mais une cuisson très douce dans un four à vapeur pendant 12h. La framboise ou le chocolat ne seront pas passés à la sorbetière mais glacés à l’azote. Gelée, mousse, écume, billes liquides, composent l’essentiel de cette cuisine peu traditionnelle.
La cuisine moléculaire a ses chefs
Plusieurs chefs français sont devenus experts en la matière, Thierry Marx qui sévit à Cordeillan Bages dans le Médoc est le plus célèbre. Sa cuisine inspirée propose entre autres une tomate Iceberg, un saucisson de lapereau virtuel ou encore un long spaghetti au ris de veau.
A l’étranger, Ferran Adria, chef du célèbre El Bulli, reste le maître incontesté en la matière même si le chef préfère parler de sa cuisine comme d’un processus d’avant-garde !

Partager