Mardi 1er juin, l’émission Le Meilleur Pâtissier Professionnel a livré son verdict sur M6. Et c’est un binôme de Villefranche-sur-Saône, Henri Desmoulins et Alexis Zecchin, qui a remporté le trophée.

Quelques jours plus tard, nous avons eu la chance d’être conviés à une masterclass d’Henri (en compagnie de Camille Perrotte, lauréate en 2019) pour un cours de macarons à la framboise.

Bienvenue chez Henri et Alexis, les meilleurs pâtissiers de l’année !

S’il n’a pas fallu attendre le confinement pour voir les Français se passionner pour la pâtisserie, nul doute que cette période compliqué en a incité plus d’un à se mettre aux fourneaux. Et à faire des gâteaux. En tout cas, ce fut mon cas : des cookies par-ci, un entremets vanille – fruits rouges par là… et pour trouver des inspirations ou apprendre des « trucs de pro », un visionnage du Meilleur Pâtissier sur M6 (ou les rediff’ sur Gulli).

Au printemps 2021, ce sont les « meilleurs pâtissiers professionnels » qui se sont affrontés chaque semaine à l’antenne : pour la première fois, sept binômes étaient en lice pour tenter de convaincre le jury formé par Pierre Hermé (le meilleur pâtissier du monde et roi des macarons), Jean-François Piège (chef cuisinier doublement étoilé nouveau venu dans l’émission) et l’incontournable Cyril Lignac.

Au terme de la compétition, ce sont donc Henri Desmoulins et Alexis Zecchin qui ont été sacrés. Présentés comme « les meilleurs amis lyonnais », les deux hommes travaillent en réalité du côté de Villefranche-sur-Saône, au sein de la pâtisserie d’Henri, qui incarne « la 3e génération d’une famille de pâtissiers chocolatiers ». Et depuis la victoire sur M6, la Rue Nat’ is the new Champs Elysées ! Encore mieux que les macarons Ladurée de la plus belle avenue du monde, les clients se bousculent aux portes de la pâtisserie caladoise, où le trophée figure en bonne place dans la vitrine.

Et à côté de cette boutique qui fait aussi office de salon de thé, Henri et Alexis dispensent aussi des cours dans leur atelier de production. C’est d’ailleurs ici que le rendez-vous était fixé pour en apprendre un peu plus sur la préparation des macarons.

Alors, quelle est la recette des macarons d’Henri Desmoulins ?

On pourrait vite être tenté de penser que la cuisine ou la pâtisserie ne sont pas des disciplines compliquées : il suffit de suivre la recette. Et d’avoir le coup de main. Et aussi d’avoir les bons ingrédients. Et aussi le bon matériel. Oui, en fait, être un vrai chef cuistot ou « le meilleur pâtissier », ça ne s’improvise pas !

Au risque de vous décevoir, je ne pourrais pas vous dévoiler ici la recette ultra-détaillée des macarons à la framboise. En revanche, Henri a donné de nombreuses astuces pour réussir la préparation de ces petits gâteaux colorés. Et il n’était pas seul puisque Camille Perrotte, lauréate du Meilleur Pâtissier 2019 (le concours amateur), était aussi de la partie pour cette masterclass à 4 mains.

L’astuce des 117 degrés

Au terme d’une après-midi passée en cette agréable compagnie, j’ai donc pu apprendre quelques « trucs » pratiques… qu’il faudra que je reteste à la maison ! Par exemple, pour préparer la meringue italienne, il faut battre des blancs d’oeufs (logique) auxquels on intègre un mélange d’eau et de sucre cristal chauffé à la bonne température. Celle-ci doit être de 117° précisément.

Vous n’avez pas de thermomètre de cuisine ? Aucun problème, trempez vos doigts dans un bol d’eau froide avant de les plonger une fraction de seconde dans le mélange bouillonnant, puis de les remettre dans l’eau froide. Si vous parvenez à former une petite boule de sucre entre vos doigts, c’est que le sirop est à la température idéale ! Il ne faut surtout pas hésiter au moment de passer à l’action, sous peine de se brûler. Mais si vous suivez bien les consignes, ça marche !

Il suffit ensuite de verser directement (et rapidement) le mélange obtenu dans les blancs montés en neige et de remuer le tout pour obtenir une meringue lisse et brillante. Rebelote ensuite avec le mélange de poudre d’amande, sucre glace et colorant : c’est la fameuse étape du macaronage.

Cuisson et poche à douille

Cet atelier a aussi été l’occasion de parfaire ma technique d’utilisation de la poche à douilles, le cauchemar de nombreux pâtissiers novices. Quand on regarde Camille et Henri, ça a l’air très simple, les deux étant d’une dextérité et d’une rapidité impressionnantes.

Pour le débutant que je suis, le geste est plus hésitant, même si les conseils prodigués m’aident à bien tenir l’engin, à évacuer l’air présent dans la poche et à former de petites coques régulières. On peut ensuite laisser « croûter » ces coques (c’est-à-dire les faire durcir très légèrement) quelques minutes à l’air ambiant

Il est alors temps de passer à la cuisson, l’autre moment fatidique de la préparation. On évite la chaleur tournante, pas optimale pour ce genre de pâtisserie, et on enfourne pour 17 minutes à 140°. Après 5 minutes, la pâte commence à durcir et une collerette doit commencer à se former : c’est signe que les macarons seront réussis !

A mi-cuisson, on peut entrouvrir la porte du four non seulement pour vérifier que tout se passe bien… mais aussi pour évacuer l’humidité du four, afin d’éviter que les macarons craquellent. Une fois le timing écoulé, on laisse refroidir et on assemble les coques 2 par 2, en les unissant par une dose de ganache gourmande, encore une fois appliquée à la terrible poche à douille !

La liste complète des ingrédients

J’ai dit que je ne pouvais pas vous donner la recette détaillée. Néanmoins, je peux vous partager ici les différents ingrédients utilisés par Henri pour préparer ses délicieux macarons… et je vous assure qu’ils sont vraiment exquis (testés et validés par tous les membres de la famille !).

Pour la pâte à macaron :

• 200g de poudre d’amande ;
• 200g de sucre glace ;
• du colorant (rouge, en l’occurrence) ;
• 190g de sucre cristal ;
• 60g d’eau.

Pour la garniture « framboise pépin » :

• 250g de framboises fraiches ;
• 125g de sucre ;
• 5g de pectine ;
• 10g de jus de citron.

Voilà, à défaut d’avoir toutes les cartes en main, vous avez maintenant quelques infos précieuses pour réussir vos futurs macarons. Et si vous avez encore envie de progresser, vous pouvez toujours participer à un cours de Camille ou d’Henri et Alexis, les meilleurs pâtissiers professionnels 2021 !

Photos : LB et Prestafood & Com