À la une des magazines de cuisine, à la table de nombreux restaurants, le caviar tend à se démocratiser et ça se voit ! Chose impensable il y a encore une vingtaine d’années, s’offrir du caviar pour un dîner en amoureux ou à partager en famille sans se ruiner est aujourd’hui tout à fait possible. Mais derrière le mot caviar, trouve-t-on toujours la même chose ?
Rien de meilleur que le caviar !
C’est durant les Années Folles que le caviar fut introduit dans les réceptions parisiennes. Symbole du luxe et de l’excellence, les grands de ce monde se devaient d’en proposer à leur table. Pendant très longtemps, seule la pêche d’esturgeons sauvages (béluga) russes ou iraniens a permis d’alimenter la demande.
Du sauvage à l’élevage
Dans les années 90, la pêche excessive en Russie va peu à peu faire chuter le nombre d’esturgeons dans les rivières. C’est à ce moment-là que plusieurs pays, y compris la France, décident de se lancer dans l’élevage d’esturgeons en redonnant vie à certaines traditions oubliées. L’Aquitaine lancera alors son caviar Acipenser Baeri issu d’esturgeons d’élevage pour répondre à une demande grandissante.
Quand Internet booste les ventes
Depuis quelques années, de nombreux sites d’épiceries fines voire des sites d’enchères proposent des caviars à des prix imbattables. Si le béluga sauvage reste encore intouchable pour une grande majorité – à plus de 9 500 euros le kilo –, on trouve des caviars français, américains ou russes à des prix très bas. L’American Paddlefish, un caviar sauvage pasteurisé, coûte environ 1 000 euros le kilo. Certains Baeri (caviar d’Aquitaine de grande qualité) sont accessibles à partir de 1 300 euros le kilo.
Ce soir, c’est caviar !
Afin, de rendre le produit accessible au plus grand nombre, les producteurs Petrossian et Dom Petroff – entre autres – et les sites tels que le bien nommé Caviar Passion proposent même de toutes petites boîtes de 20 g pour environ 42 euros. À ce prix-là, tout le monde peut se l’offrir !
Preuve de sa démocratisation : de nombreux sites de cuisine familiaux proposent une multitude de recettes au caviar ! Mousse d’avocat au caviar, Saint-Jacques au caviar, caviar au pamplemousse…
Le caviar est partout ! Mais, même si son utilisation devient de plus en plus fréquente, le caviar reste encore un met de choix que l’on déguste en solo ou à plusieurs avec la ferme intention de se faire plaisir !
Attention, certains vendeurs peu scrupuleux proposent des caviars russes à des prix défiant toute concurrence. Issus de trafics peu réglementés, victimes de contrefaçon, leur qualité risque d’être plus que médiocre.
