Lorsqu’on commence à s’intéresser à la cuisine asiatique, que ce soit pour reproduire un plat dégusté au restaurant ou s’essayer à une nouvelle recette maison, une question revient souvent : quelles sauces faut-il avoir chez soi pour bien débuter ?
Face aux rayons des épiceries asiatiques — riches, denses, souvent non traduits — on peut vite se sentir dépassé. Pourtant, avec seulement cinq sauces bien choisies, on peut préparer une large palette de plats chinois, vietnamiens, thaïlandais, coréens ou japonais, sans complication.
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Voici une sélection claire, expliquée sauce par sauce, pour cuisiner asiatique en toute confiance.
1. La sauce soja : la fondation de la cuisine asiatique
La sauce soja (ou sauce soya) est l’une des plus anciennes et plus utilisées en Asie. Elle est fabriquée à base de fèves de soja fermentées, parfois mélangées à du blé, puis vieillies dans des fûts ou des cuves. On distingue deux grandes familles :
- La sauce soja claire (light) : salée, fluide, parfaite pour la cuisson et l’assaisonnement quotidien ;
- La sauce soja foncée (dark) : plus épaisse, sucrée, utilisée pour donner de la couleur aux plats et un goût plus rond.
Comment l’utiliser ?
- Pour assaisonner du riz sauté, des légumes au wok, des nouilles
- En marinade avec de l’ail, du gingembre, un peu de sucre
- Dans les bouillons et soupes asiatiques pour ajouter de la profondeur
Astuce cuisine collective : préparer une base de marinade en grande quantité (sauce soja + ail + sucre + gingembre) à conserver en bac gastronorme au frais pendant 3 jours.
À savoir pour l’achat : privilégiez les sauces naturellement fermentées (marques comme Kikkoman, Pearl River Bridge), avec une liste d’ingrédients courte.
2. La sauce poisson : la signature de l’Asie du Sud-Est
Peu connue en cuisine européenne, la sauce de poisson (nuoc-mâm en vietnamien, nam pla en thaï) est pourtant un ingrédient central dans les cuisines vietnamienne, thaïlandaise et cambodgienne. Elle est obtenue par fermentation de petits poissons avec du sel, dans de grands fûts exposés au soleil pendant plusieurs mois.
Elle a une odeur forte, mais en petite quantité elle donne un goût profond, salé, légèrement iodé, qui équilibre les plats et intensifie les arômes.
Comment l’utiliser ?
- Dans les sauces de trempage (pour nems, rouleaux de printemps…).
- Pour assaisonner les salades (bœuf mariné, papaye verte)?
- En remplacement du sel dans les soupes, curry ou plats sautés.
Astuce pour les pros : utilisez-la dans les sauces froides combinée à du jus de citron vert, du sucre, de l’ail et du piment pour un “nuoc-cham” express.
À savoir pour l’achat : choisissez une sauce avec uniquement poisson, eau, sel. Les meilleures viennent souvent du Vietnam ou de Thaïlande (marques comme Red Boat, Squid Brand).
3. Le vinaigre de riz : l’acidité douce et équilibrée
Utilisé dans toute l’Asie, le vinaigre de riz a une acidité beaucoup plus douce que le vinaigre de vin. Il peut être blanc, noir ou parfumé, mais pour commencer, mieux vaut opter pour un vinaigre de riz blanc nature, non sucré.
Il apporte fraîcheur et équilibre, particulièrement utile dans des plats riches en sel ou en gras. Il est aussi l’ingrédient-clé du riz vinaigré utilisé dans les sushis.
Comment l’utiliser ?
- Pour assaisonner du riz à sushi (avec sucre et sel).
- Dans les marinades de légumes ou pickles maison.
- Dans les sauces aigres-douces ou vinaigrettes asiatiques.
Astuce pour cuisine rapide : faites mariner rapidement des lamelles de concombre ou de carotte dans du vinaigre de riz avec une pincée de sucre et de sel — parfait pour accompagner un plat riche.
À savoir pour l’achat : attention aux versions déjà sucrées (« sushi seasoning »). Préférez un vinaigre simple que vous pourrez ajuster selon les recettes.
4. La sauce d’huître : la richesse en un trait de cuillère
Moins connue en cuisine occidentale, la sauce d’huître (ou oyster sauce) est très utilisée dans les plats sautés cantonais. Contrairement à ce que son nom pourrait faire croire, elle ne sent pas fortement la mer. Elle a un goût riche, salé, légèrement sucré, qui enrobe merveilleusement les légumes ou les viandes.
Elle est préparée à partir d’extrait d’huîtres cuit, de sucre, de sel, de farine de maïs pour l’épaissir, et parfois de sauce soja.
Comment l’utiliser ?
- Dans les sautés au wok : brocolis, bœuf, nouilles, crevettes…
- Dans les marinades asiatiques (mélangée à du soja et de l’huile).
- En finition pour donner un bel aspect laqué aux plats.
Astuce texture : comme elle est épaisse, diluez-la dans un peu d’eau ou de bouillon avant de l’ajouter à un plat pour mieux l’incorporer.
À savoir pour l’achat : les meilleures sont souvent produites en Thaïlande ou à Hong Kong (Lee Kum Kee est une référence). Pour une version végétarienne, optez pour la sauce aux champignons.
5. L’huile de sésame grillé : l’arôme qui fait la différence
C’est l’ingrédient de finition par excellence. Très parfumée, l’huile de sésame grillé s’utilise comme un condiment, et non pour la cuisson. Elle apporte des notes grillées, intenses, qui rappellent les graines de sésame toastées.
Quelques gouttes suffisent à transformer un plat simple en assiette savoureuse.
Comment l’utiliser ?
- En filet sur une soupe miso ou un ramen.
- Dans une vinaigrette à l’asiatique (avec sauce soja, gingembre, miel).
- En touche finale sur des légumes vapeur ou des nouilles froides.
Astuce de conservation : cette huile rancit vite. Conservez-la dans un endroit frais (voire au réfrigérateur) et fermez bien le flacon.
À savoir pour l’achat : attention à ne pas confondre avec l’huile de sésame non grillé, plus neutre. Le mot “toasted” ou “grillée” doit apparaître sur l’étiquette.
En résumé : la base pour une cuisine asiatique maison réussie
Avec ces cinq sauces, vous pouvez :
- Cuisiner des plats sautés au wok.
- Préparer des marinades pleines de goût.
- Réaliser des sauces de trempage pour nems, gyozas ou rouleaux.
- Donner de la profondeur à vos soupes et bouillons.